Mas peraí, é ramen ou é lámen? É chinês ou japonês? Fica comigo que eu vou te explicar tudo isso e mostrar por que esse prato asiático é tão especial.
No sistema de escrita japonês, conhecido como silabário (lá a escrita é organizada por sílabas e sons, não por letras como a nossa), a palavra é escrita como ra (ラ), me (メ) e n (ン): ramen. Em português, tanto ramen quanto lámen estão corretos. A segunda forma é apenas uma adaptação da pronúncia para a nossa língua.
Apesar de ter surgido na China, foi no Japão que o ramen ganhou a forma pela qual é conhecido hoje. A partir do século XX, com a imigração chinesa, o prato começou a ser incorporado e transformado de acordo com a cultura e o paladar japonês. A história também ajudou nessa popularização: após a Segunda Guerra Mundial, o arroz estava escasso no Japão, enquanto havia grande oferta de farinha de trigo importada dos Estados Unidos. Como o macarrão era barato e fácil de produzir, o ramen rapidamente conquistou o país.
Agora chega de história e vamos ao que interessa.
De maneira “tosca” e, para alguns, até desrespeitosa, dá para dizer que o ramen é um miojo japonês. Mas seria mais correto chamá-lo de um miojo ultra premium. Na verdade, talvez nem faça sentido compará-los. Enquanto um representa o ápice dos alimentos industrializados, o outro é uma verdadeira obra de arte culinária, construída em camadas para criar uma explosão de sabores.
Um ramen artesanal é formado por cinco elementos: o broth (caldo), o tare (concentrado de tempero), o kōmi abura (óleo aromático), os noodles (macarrão) e os toppings, que são os ingredientes adicionados sobre toda essa composição.
O broth é a base do ramen. É preparado durante horas e fornece corpo, textura e profundidade ao prato. Ao contrário do que muita gente imagina, ele não é o principal responsável pelo tempero. Sua função é servir como a estrutura sobre a qual todos os outros sabores serão construídos.
O tare é o verdadeiro coração do sabor. Trata-se de um concentrado preparado com ingredientes como shoyu, sal ou missô, além de algas, peixes secos, cogumelos e outros elementos ricos em umami. É ele que define a personalidade do ramen e transforma um mesmo caldo em pratos completamente diferentes.
O kōmi abura é o óleo aromático. Pode parecer apenas um detalhe, mas é ele quem entrega grande parte dos aromas que chegam primeiro ao nariz antes mesmo da primeira colherada. Também ajuda a manter o caldo quente e acrescenta ainda mais profundidade ao sabor.
Os noodles são muito mais do que um simples macarrão. Feitos com uma água alcalina chamada kansui, possuem textura, elasticidade e espessura pensadas para combinar com cada tipo de caldo. Em muitas casas de ramen, eles são produzidos artesanalmente todos os dias.
Por fim, vêm os toppings: copa suína (chashu), ovo marinado (ajitama), cebolinha, nori, bambu fermentado e tantos outros ingredientes. Eles não estão ali apenas para decorar; cada um acrescenta textura, aroma e novas camadas de sabor à tigela.
Agora, para descobrir se o ramen que você está comendo é realmente bom, tente perceber todas essas camadas trabalhando em equilíbrio. Parece difícil, mas, depois de experimentar alguns bons ramens, você começa a notar claramente a função de cada uma delas.
Quando o ramen é bem feito, acontece uma verdadeira explosão de sabores. Imagine todas essas camadas entrando em harmonia no seu paladar. A gema cremosa do ovo se mistura ao caldo, ao tare e ao óleo aromático. A copa suína praticamente derrete na boca enquanto cada ingrediente complementa o outro. Se você nunca experimentou um ramen artesanal de verdade, talvez seu olfato e seu paladar nem estejam preparados para decodificar tanta informação ao mesmo tempo. Pode parecer exagero, mas basta uma boa tigela para entender o que eu chamo de aji bakuretsu: uma verdadeira explosão de sabor.
O que torna o ramen tão especial é justamente isso: cada etapa do seu preparo tem uma função específica e nenhuma tenta fazer o trabalho da outra. Quando todas estão em equilíbrio, o resultado é uma experiência culinária extraordinária. Talvez essa seja a resposta da culinária japonesa para a pergunta de Aristóteles sobre a boa vida: a busca pelo equilíbrio.
Muitas pessoas viajam ao Japão e voltam dizendo que é impossível encontrar no Brasil um ramen comparável aos das excelentes casas japonesas. O viciado em ramen aqui discorda.
Se você mora em Curitiba, pode se considerar privilegiado. Na minha opinião, é aqui que está o melhor ramen do Brasil. Viajei para São Paulo justamente para conhecer algumas das casas mais famosas do país e, para minha surpresa, continuo achando que o melhor está em Curitiba. A casa em questão é o Yujin Ramen Ya. Basta jogar o nome no Maps e depois voltar aqui para me agradecer.
No ramen, nenhum componente tenta fazer tudo sozinho. O caldo fornece estrutura, o tare dá identidade, o óleo aromático desperta os sentidos, o macarrão oferece textura e os toppings completam a experiência. Sozinhos, são excelentes. Juntos, criam algo muito maior do que a soma de suas partes. Talvez seja essa busca de equilíbrio que torne o ramen tão fascinante.
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